Fermentations de légumes

 

Les lactofermentations ne sont pas faites avec du lait. Lacto vient des bactéries lactiques qui produisent de l'acide lactique, le goût caractéristique des aliments fermentés, de l'acide acétique qui est le nom chimique pour le vinaigre et beaucoup d'autres métaboliques dont les cellules de l'endothélium (la peau) du petit intestin se nourrissent à 60%.

Comment cela fonctionne : il y a des bactéries dans tout ce qui est vivant. En mettant les légumes dans une saumure (un mélange d'eau et de sel) le sel attire les bactéries à la surface des légumes, celles-ci prolifèrent en dégradant les membranes en acide lactique, vinaigre et autres métaboliques. J'ai lu certaines études qui rapportent qu'il y a jusqu'à 160 différentes bactéries lactiques dans l'analyse du légume fermenté.
160 différentes bactéries lactiques pour coloniser notre petit intestin!
C’est pômal plus que 2 souches avec lesquelles on inocule le lait pasteurisé pour faire du yogourt (si on utilise du lait cru il y a aussi des centaines de microorganismes). Ou encore les 5-6 souches des probiotiques en capsules, non?
De plus en mangeant des légumes, on donne des prÉbiotiques aux bactéries déjà présentent dans notre colon.(Du foin pour nos animaux microscopiques :)

La posologie est toujours d'avoir un peu de fermentation à chaque repas; un peu de kambucha le matin, 1-2 pickles lactofermentés le midi, une salade incluant 2 c à soupe de choux lactofermentés le soir. Voilà!

Je vais vous montrer comment faire des navets fermentés (les navets roses libanais), des betteraves lactofermentées, des pickles.
Pour la choucroute, voir le http://maladiesinflammatoires.blogspot.com/2012/11/choucroute-simple.html

Donc ce dont vous avez besoin :
Légumes
Épices
Gros sel
Pots Masson/ Bernardin
Couvercle (rondelle et disque) - Vous pouvez utiliser des rondelles usagées, mais acheter des nouveaux disques pour que le caoutchouc soit intact.

Avant de commencer, voir le point 5 pour stériliser les pots à marinade

1. La saumure : 3 c à soupe de gros sel dilué ds 1 litre d'eau
J’utilise du gros sel gris de Camargue ou de Guérande, certain utilsent celui rose de l'Himalaya car il donne de l'iode et des minéraux que le sel blanc à marinade ne contient plus car il a été raffiné. Mais le gros sel blanc à marinade fait très bien l'affaire.

2. Les navets roses :

Pour 3 pots de 500 ml
6 petits navets sans la pelure, coupés en frites
3 petites betteraves entières sans la pelure
3 c. à soupe d'épices à marinade
Saumure (voir point 1)

Ajouter 1 c. à soupe d'épice dans le fond du pot. Déposer et bien tasser les navets et la betterave. Dans la dernière rangée, aligner les navets de façon à bloquer la remontée des autres morceaux. La fermentation lactique est anaérobique. Ce qui veut dire qu'il n'y a pas d'air. De plus, si une partie du légume n'est pas submergée il y a une possibilité de prolifération de moisissures. Il n'y pas de problème si les épices flottent, elles ne vont pas moisir. Aussi, avec la fermentation, du gaz carbonique va être libéré et tous les morceaux vont vouloir remonter et sortir de l'eau.

Verser la saumure, mettre le couvercle et voilà!
Chaque 2 jours, libérer le gaz carbonique en ouvrant le couvercle quelques minutes. Mettez-vous au-dessus d'un bol pour recueillir le liquide si cela déborde et reversez-le dans le pot.

Les navets prennent autour de 2 semaines pour être prêts. Goûtez-les pour trouver votre satisfaction. Ils se gardent au réfrigérateur une grosse année et même plus. Et se donnent très bien en cadeau.

3. Betteraves ou carottes fermentées :

La méthode est similaire aux navets.
Pour 3 pots de 500 ml

• 6 betteraves moyennes sans la pelure et couper en rondelles de 1/2 cm
• (ou 6 carottes coupées en biseau)
• Oignon en rondelle (facultatif)
• 3 c. à soupe d'épices à marinade
• Saumure (voir point 1)

Lactofermentation de carottes, betteraves et rondelles d'oignons

Suivre les étapes des navets.
J'aime ces légumes coriaces après 2 semaines de fermentation aussi.

4. Cornichons fermentés

Pour un gros pot de 1,5 litre:

• 2 c. à soupe de mélange à épices pour marinade
• 3 gousses d'ail entières sans la pelure (si désiré)
• 1 piment fort séché entier (si désiré)
• 6 à 8 concombres moyens (vous pouvez aussi utiliser les petits et les gros, selon votre goût)
• Saumure (voir point 1)

Déposer les épices, ail et piment au fond du pot. Aligner les concombres de façon verticale et 2 horizontales pour bloquer la remontée des autres.

Versez la saumure.
Tout les cornichons doivent êtres submergés pour éviter que d'autres microorganismes se développent au contact de l'air.

Couvrir d'un couvercle stérilisé (voir le point 6 à la fin)

Chaque 2 jours ouvrir les couvercles pour libérer le gaz carbonique.

J'aime les pickles après une fermentation de 5 à 7 jours. 

N.B. Au fur et à mesure de la fermentation un film se développera et la saumure devient plus opaque.

Gardez au réfrigérateur pour 1 grosse année. 

5. STÉRILISATION DES POTS ET COUVERCLES

Laver chaque pot à l'eau chaude et au savon.
Coucher les pots ds un four à 200 F pour 15 minutes. Pendant ce temps, ds une casserole, mettre les couvercles (rond et bague) couverts d'eau et porter à ébullition et bouillir 15 minutes.
J'espère que vous aurez autant de plaisir que moi à faire, manger et donner en cadeau ces super aliments.

Pour en savoir plus, le guru des fermentations s'appelle Sandor Ellix Katz

Son dernier livre sortit en 2012 :The Art of Fermentation

La description : An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World. With practical information on fermenting vegetables, fruits, grains, milk, beans, meats, and more…

C'est une perle.

Vous pouvez le demander à votre bibliothèque de le commander ou vous le procurer sur amazone.

Il y a aussi Haley Butcher http://www.100ferments.com, biochimiste de métier,  qui fait des superbes fermentations et donne des cours.