Gravlax (saumon ou truite cru légèrement fermenté)

 

Ce que j'aime du gravlax est la facilité de préparation, sa texture tendre et fondante et la conservation des huiles grasses du poisson, qui sont en partie perdues dans le saumon ou la truite fumés.
En plus, il s'agit d'une façon qu'ont les peuples scandinaves de conserver le poisson et je pense que par similitude de climat, nous devrions nous approprier un peu plus l'alimentation nordique que celle Californienne ou Floridienne.
Qu'en pensez-vous?
Le seul hic est qu'il faut prévoir autour de 5 à 7 jours de macération pour arriver à un résultat délicieux.
 Beaucoup de recettes recommandent 3 jours, mais la chair du poisson est à peine tendre et le goût du sel est encore très présent.
On calcule environ 10% du poids du poisson en sel. Ainsi pour 1 kg d'un beau filet de truite on ajoute 100g de sel (diviser par 15 si vous voulez le nombre de cuillères à soupe), ensuite on ajoute le tiers de la quantité du sel en sucre, de l'aneth frais et une touche de poivre noir ou blanc. 
Ingrédients: 
1 kg de poisson (saumon ou truite) frais ou congelés avec ou sans la peau
6-7 c.à soupe de sel (de préférence non rafiné comme le sel gris)
2 c. à soupe de sucre (de préférence non rafiné comme le sucanat)
De l'aneth en feuille
Poivre noir ou blanc

Certain ajoute des baies de genévriers, vodka ou aquavit, cognac, mais entre moi et le poisson ce n'est que le sucre, le sel, le poivre et en masse d’aneth.

Chaque jour je retourne le saumon de bord et je jette la saumure (le jus) qui s'est formé. Ceci diminue la quantité de sel et n'a pas d'impact sur la texture.
Souvent, j'ajoute de l'aneth,  il m'en reste toujours de ces gros paquets vendus.







Je le remets dans un sac de plastique, avec un poids dessus et hop au frigo pour un autre 24h.

Les filets sont alors tranchés, puis les tranches sont servies, potentiellement sur des toasts d'un pain un peu acide fait avec du levain. J'adore le manger avec de l'avocat, des oignons rouges et des câpres.
Il se garde une semaine de plus au frigo. Mais c'est si bon que je doute qu'il vous en reste aussi longtemps. Aussi, le gravlax se congèle très bien, se donne en cadeau et c'est un plat qui a beaucoup de succès dans les partys :)

Gravlax, signifie : Poisson enfoui. 
La méthode des pêcheurs du nord consiste à enrober le saumon dans du sel et des herbes et de le laisser fermenter sous une couche du sol, sous la tourbe ou du sable. Le poids, le temps frais, l'effet d'osmose créé par le sel et enfin l'action des bactéries donnent ce merveilleux plat.