Fermentation d'ail

Oui je sais que l'ail est déjà un super aliment, mais imaginez en plus lorsqu'il est fermenté!

 

Je le fermente quelques jours , le presse, l'embouteille dans des petits pots de verre que je garde au congélateur.

Il y a déjà de l'ail pressé sur le marché, mais il n'est pas fermenté et contient des agents de conservation, tel que des sulfites, qui tue les bactéries qu'on aime.

J'utilise cet ail dans mes vinaigrettes, bouillis, marinades, sautés, etc.

Acheter de l'ail Québecoise, il sera plus frais et aura plus de minéraux que celui chinois que l'on vend dans des filets blancs.

Une dizaine de gousses vous couterons autour de 5$ et cela donne 3 petites bouteilles.

la méthode facile pour enlever la pelure d'ail en moins de 10 sec
http://www.youtube.com/watch?v=0d3oc24fD-c

La saumure : 3 c à soupe de gros sel dilué ds 1 litre d'eau
J’utilise du gros sel gris de Camargue ou de Guérande, certain utilisent celui rose de l'Himalaya. Tous contiennent de l'iode et des minéraux que le sel blanc à marinade ne contient plus, car il a été raffiné. 
Le gros sel blanc à marinade fait très bien l'affaire. 
N'utilisez pas du petit sel de table ou de la fleur de sel, cela sera trop salé et va ralentir énormément la fermentation ou même l'empêcher.

L'ail va devenir transparent au fur et à mesure que la fermentation se produit. Le germe, qui est vert, va ressortir.

Il est crucial que l'ail soit recouvert d'eau, pour éviter que de la moisissure se forme au contact de l'air. Les gousses vont remonter à la surface, mettre un couvercle à l'envers ou une mini assiette de verre ou de céramique pour faire un poids. Éviter le métal et le plastique, car ils vont êtres oxyder durant la fermentation.

Fermenter 4 à 7 jours, dépendant de la chaleur dans la maison. L'ail aime entre 24 C à 30 C. 
L'hiver la fermentation est lente et l'été et l'automne elle est rapide. 

Égoutter les gousses quelques heures

Se conserve 1 an au congélateur.
Une fois ouvert, garder au frigo.
Il se peut que l'ail devienne plus foncé au contact de l'air ou avec le temps.
C'est une mini oxydation.
On peut recouvrir d'huile d'olive pour ralentir ces changements.

Choucroute simple

Choucroute simple

Peu d'études quantifient les nutriments des légumes fermentés.

Celle-ci cependant, Arch Latinoam Nutr. 1983 Mar;33(1):45-56 regarde la quantité de vitamine C avant et après la fermentation du chou. Pour 100g (5-6 grosses c. à soupes) on passe de 12.0 à 112.5 mg/100g.

Trop cool!

Et quand on mange de la vitamine C avec notre repas, on diminue les chances de cancer de l’intestin via les nitrosamines, on absorbe plus de fer, car ce minéral a besoin d'un acide catalyseur pour être absorbé plus vite et bien d'autres choses.

Sur une autre ligne de pensée, pour qu'un aliment soit considéré probiotique (pro-vie) il doit être capable de passer le ph de 2 de l'estomac, survivre au ph basique de la bile dans l'intestin grêle, coloniser les intestins, être capable de produire des antibiotiques pour tuer les autres bactéries et moduler les réponses immunitaires.

C'est ce que réussit à faire la choucroute. Yu Z et al, World J Microbiol Biotechnol. 2012

Juste un petit rappel sur la modulation du système immunitaire :
Prenons un individu avec une bonne et forte flore bactérienne.
Il lui arrive un choc nerveux ( le cerveau viscéral au niveau des intestins est plus puissant que celui dans notre crâne et ils sont reliés par la moelle épinière dans la colonne vertébrale)
qui peut être physique (accident, grippe, virus) ou mental (stress chronique, décès d'un être cher, perte d'emploi, etc.)
Le système immunitaire se met en branle. Il forme et déploie tout plein de soldats (Natural Killer, Immuno globulines, macrophages, neutrophiles, etc.).
La forte flore bactérienne va après un bout de temps envoyer le message : Cooool Papa, cool. (Entendre Bob Marley ici).
Et le système immunitaire va produire aussi des soldats casque bleu qui vont calmer la première réponse immunitaire.
Donc, l'inflammation (chaleur, douleur, fièvre, toux, rétention d'eau, etc.) va durée moins longtemps et la réponse ne sera pas disproportionnée par rapport à la cause.

Il est cru que ceci diminue les chances de maladies auto-immunes, car le système ne continue pas son ravage et ne mange pas ses propres chairs. Comme cela est le cas pour le diabète de type 1, l’hypothyroïdie, colon irritable. etc. Am J Clin Nutr February 2001 vol. 73 no. 2 380s-385s

Enfin, la flore microbienne fermente les aliments qu'on lui donne et nourris à 60% la muqueuse de l'intestin.

Muqueuse forte = pas de microorganismes qui traversent dans le sang.

Et enfin, pour ceux que cela préoccupe, il y a des centaines de recherches sur les probiotiques et l’abaissement du cholestérol Clin Exp Immunol. 1999 May; 116(2): 283–290.

Yé.

J’aime la choucroute maison, car elle est plus douce au goût que celle des épiceries d'Europe de l'Est.
Elle est très polyvalente (soupe, ragoût, accompagnement de la viande, poisson, légumineuses, salade, marinade, etc.)
Et pour les gens dont le chou fait péter; ceci pourrait être simplement un signe que vous devriez vous coloniser des microorganismes qui constituent le chou.



Ingrédients

• Chou vert ou rouge, rond, plat, frisé, etc.

• Gros sel

Couper le chou en languette de 1/2 cm ou à votre convenance.
Un chou moyen coupé donne 3-4 tasses.

Pour le sel, vous avez le choix. Ce peut être du sel à marinade, gris de Camargue, de Guérande, rose de l'Himalaya, ce que vous avez. Ne prenez pas du sel de table est fin, car la choucroute sera trop salée.
Je ne mets pas d'épices ou d'herbe, car je préfère une choucroute douce qui est polyvalente dans toutes mes recettes (soupe, ragoût, accompagnement, salade, marinade, etc.)
Cependant, souvent ce sont les grains de coriandre entiers, grains de poivre entiers ou baies de Geneviève qui sont utilisés.

Pour chaque 1 tasse de chou coupé, enrober avec 1 petite c. à thé de gros sel.

Dans un contenant de verre, laisser dégorger quelques heures.

Conserver l'eau.

Dans chaque pot, déposer les épices que vous avez choisies.

Bien tassé le chou dans chaque pot, conserver l'eau qui va sortir du chou.

Lorsque vous êtes à 1 pouce du bord, mettre un couvercle à l'envers pour garder le chou immergé.

Important, car le chou fermente dans un environnement sans air.

Ajouter l'eau du dégorgement.

Couvrir.

Chaque 2 jours ouvrir les couvercles pour libérer le gaz carbonique.

J'aime le chou après une fermentation de 5 à 7 jours.
Goûter au fur et à mesure et mettre au frigo pour arrêter la fermentation lorsque la texture et le goût vous plaisent.

Gardez dans le gros ou ou transférez dans des plus petits et conserver au réfrigérateur pour 1 grosse année.

STÉRILISATION DES POTS ET COUVERCLES

Laver chaque pot à l'eau chaude et au savon.
Coucher les pots ds un four à 200 F pour 15 minutes. Pendant ce temps, ds une casserole, mettre les couvercles (rond et bague) couverts d'eau et porter à ébullition et bouillir 15 minutes.

Fermentations de légumes

 

Les lactofermentations ne sont pas faites avec du lait. Lacto vient des bactéries lactiques qui produisent de l'acide lactique, le goût caractéristique des aliments fermentés, de l'acide acétique qui est le nom chimique pour le vinaigre et beaucoup d'autres métaboliques dont les cellules de l'endothélium (la peau) du petit intestin se nourrissent à 60%.

Comment cela fonctionne : il y a des bactéries dans tout ce qui est vivant. En mettant les légumes dans une saumure (un mélange d'eau et de sel) le sel attire les bactéries à la surface des légumes, celles-ci prolifèrent en dégradant les membranes en acide lactique, vinaigre et autres métaboliques. J'ai lu certaines études qui rapportent qu'il y a jusqu'à 160 différentes bactéries lactiques dans l'analyse du légume fermenté.
160 différentes bactéries lactiques pour coloniser notre petit intestin!
C’est pômal plus que 2 souches avec lesquelles on inocule le lait pasteurisé pour faire du yogourt (si on utilise du lait cru il y a aussi des centaines de microorganismes). Ou encore les 5-6 souches des probiotiques en capsules, non?
De plus en mangeant des légumes, on donne des prÉbiotiques aux bactéries déjà présentent dans notre colon.(Du foin pour nos animaux microscopiques :)

La posologie est toujours d'avoir un peu de fermentation à chaque repas; un peu de kambucha le matin, 1-2 pickles lactofermentés le midi, une salade incluant 2 c à soupe de choux lactofermentés le soir. Voilà!

Je vais vous montrer comment faire des navets fermentés (les navets roses libanais), des betteraves lactofermentées, des pickles.
Pour la choucroute, voir le http://maladiesinflammatoires.blogspot.com/2012/11/choucroute-simple.html

Donc ce dont vous avez besoin :
Légumes
Épices
Gros sel
Pots Masson/ Bernardin
Couvercle (rondelle et disque) - Vous pouvez utiliser des rondelles usagées, mais acheter des nouveaux disques pour que le caoutchouc soit intact.

Avant de commencer, voir le point 5 pour stériliser les pots à marinade

1. La saumure : 3 c à soupe de gros sel dilué ds 1 litre d'eau
J’utilise du gros sel gris de Camargue ou de Guérande, certain utilsent celui rose de l'Himalaya car il donne de l'iode et des minéraux que le sel blanc à marinade ne contient plus car il a été raffiné. Mais le gros sel blanc à marinade fait très bien l'affaire.

2. Les navets roses :

Pour 3 pots de 500 ml
6 petits navets sans la pelure, coupés en frites
3 petites betteraves entières sans la pelure
3 c. à soupe d'épices à marinade
Saumure (voir point 1)

Ajouter 1 c. à soupe d'épice dans le fond du pot. Déposer et bien tasser les navets et la betterave. Dans la dernière rangée, aligner les navets de façon à bloquer la remontée des autres morceaux. La fermentation lactique est anaérobique. Ce qui veut dire qu'il n'y a pas d'air. De plus, si une partie du légume n'est pas submergée il y a une possibilité de prolifération de moisissures. Il n'y pas de problème si les épices flottent, elles ne vont pas moisir. Aussi, avec la fermentation, du gaz carbonique va être libéré et tous les morceaux vont vouloir remonter et sortir de l'eau.

Verser la saumure, mettre le couvercle et voilà!
Chaque 2 jours, libérer le gaz carbonique en ouvrant le couvercle quelques minutes. Mettez-vous au-dessus d'un bol pour recueillir le liquide si cela déborde et reversez-le dans le pot.

Les navets prennent autour de 2 semaines pour être prêts. Goûtez-les pour trouver votre satisfaction. Ils se gardent au réfrigérateur une grosse année et même plus. Et se donnent très bien en cadeau.

Gravlax (saumon ou truite cru légèrement fermenté)

 

Ce que j'aime du gravlax est la facilité de préparation, sa texture tendre et fondante et la conservation des huiles grasses du poisson, qui sont en partie perdues dans le saumon ou la truite fumés.
En plus, il s'agit d'une façon qu'ont les peuples scandinaves de conserver le poisson et je pense que par similitude de climat, nous devrions nous approprier un peu plus l'alimentation nordique que celle Californienne ou Floridienne.
Qu'en pensez-vous?
Le seul hic est qu'il faut prévoir autour de 5 à 7 jours de macération pour arriver à un résultat délicieux.
 Beaucoup de recettes recommandent 3 jours, mais la chair du poisson est à peine tendre et le goût du sel est encore très présent.
On calcule environ 10% du poids du poisson en sel. Ainsi pour 1 kg d'un beau filet de truite on ajoute 100g de sel (diviser par 15 si vous voulez le nombre de cuillères à soupe), ensuite on ajoute le tiers de la quantité du sel en sucre, de l'aneth frais et une touche de poivre noir ou blanc. 
Ingrédients: 
1 kg de poisson (saumon ou truite) frais ou congelés avec ou sans la peau
6-7 c.à soupe de sel (de préférence non rafiné comme le sel gris)
2 c. à soupe de sucre (de préférence non rafiné comme le sucanat)
De l'aneth en feuille
Poivre noir ou blanc

Certain ajoute des baies de genévriers, vodka ou aquavit, cognac, mais entre moi et le poisson ce n'est que le sucre, le sel, le poivre et en masse d’aneth.

Chaque jour je retourne le saumon de bord et je jette la saumure (le jus) qui s'est formé. Ceci diminue la quantité de sel et n'a pas d'impact sur la texture.
Souvent, j'ajoute de l'aneth,  il m'en reste toujours de ces gros paquets vendus.







Je le remets dans un sac de plastique, avec un poids dessus et hop au frigo pour un autre 24h.

Les filets sont alors tranchés, puis les tranches sont servies, potentiellement sur des toasts d'un pain un peu acide fait avec du levain. J'adore le manger avec de l'avocat, des oignons rouges et des câpres.
Il se garde une semaine de plus au frigo. Mais c'est si bon que je doute qu'il vous en reste aussi longtemps. Aussi, le gravlax se congèle très bien, se donne en cadeau et c'est un plat qui a beaucoup de succès dans les partys :)

Gravlax, signifie : Poisson enfoui. 
La méthode des pêcheurs du nord consiste à enrober le saumon dans du sel et des herbes et de le laisser fermenter sous une couche du sol, sous la tourbe ou du sable. Le poids, le temps frais, l'effet d'osmose créé par le sel et enfin l'action des bactéries donnent ce merveilleux plat.