Vidéo d'espoir

J'ai mal partout, je vois pas clair, je comprend pas ce que mon corps me dis, ça peux tu juste finir, j'ai tout essayé, etc.
Prenons 4 minutes pour regarder ce vidéo d'un pan de la vie d'Arthur Boorman

Option sans gluten - Farine de Manioc / Cassava

La farine de manioc ou cassava est sans gluten.
Le manioc vient des régions autour de l'Amazonie.
On l'utilise beaucoup en Amérique centrale, du sud et aussi dans l'Afrique subsaharienne.
Toute la plante se mange, les racine, les feuilles et les fleurs.

Farine de manioc fermentée

Racines de manioc

On en tire le tapioca, de la purée, de la farine, des gros morceaux frits, etc.
Les plats les plus connus ici au Qc sont le foufou et la feijoada.

Dans les pays chauds et humides, les amidons venant des tubercules se conservent mieux que ceux des grains et céréales, qui eux fermentent et pourrissent.

La farine est fermentée, car il y a des composés de cyanure qui sont toxiques pour nos reins.
Et grâce aux bactéries, le cyanure est transformé et cela n'est plus toxique.

La marque québécoise Kwanga Excellence (image du haut) importe le manioc à Mtl et puis le transforme ici. Cela assure que la farine obtene est fine et sans grains de sables ou autre ingrédients. 
Le sac de 2 kg se détaille autour de 5$. 
J'en ai trouvé dans une petite épicerie africaine-caraïbienne 
6674 Papineau, au coin de st-zotique.  
On en trouve dans les épiceries africaines, haïtienne, brésilienne et parfois latino.  

• Plateau mont Royal (Supermarché Métro 2275 Avenue du Mont-Royal Est Montréal, QC H2H 1K7 (514) 522-5146 angle Mont-Royal et Fullum).
• Ahunsic; Le magasin Tropic Leo, 400 Fleury Ouest Montréal QC H3L 1V7 (514) 223-3225.
• À Granby, l'épicerie sans gluten / sans lactose (529 rue Dufferin QC J2G 9G3 (450) 991 2200).
• Saint Lin ; Au  Provigo à  Chez Manon Bélanger. 1095 St Isidore Saint-Lin-Laurentides, QC  J5M 2V5 . (450) 439-5986
• Dorval ; Chez Louise sans gluten , 475 Dumont, #109 Dorval, Québec H9S 5W2, 514-631-3434

• Villeray/rosemont Marché De France Fruits & Légumes , 1659, rue Bélanger, Montreal, QC, H2G 1B1, 514-728-4024

• Gatineau ; Marche Afrique Mont Bleu, 4, rue Georges-Bilodeau, Gatineau, QC J8Z 1V2, 819-205-066
• Abitibi : Kwanga Excellence Abitibi, 784 Larivière,apt.4,Rouyn-Noranda,Q, J9X 4K4, 819-277 2232

Dixit le site des aliments Kwanga : la farine panifiable qui sert pour les bouillies, les galettes, les potages, ainsi que les ragoûts. C’est une farine sans gluten, très blanche, avec une faible teneur en graisse, et une granulométrie proche de celle du blé. Parfaitement homogène, elle a une abondante teneur en eau et est substituable à la farine de blé pour plusieurs utilisations, notamment dans la boulangerie, la pâtisserie et la biscuiterie.

http://www.kwangaexcellence.com/public/products.php

Si vous avez une épicerie Africaine ou latino ou Asiatique, il s'y vend assurement de la farine de manioc. Cependant, des 3 sortes de farine de manioc, autre que celle de Kwanga, que j'ai essayé, je rencontre des grains plus dure. Cela n'est pas un problème pour les gateaux, mais pour les sauces ou les crêpes, j'apprécie une moulure fine.

Dans les recettes, je remplace dans un ratio de 1:1 la farine de blé par la farine de manioc.

J'ai fait des crêpes avec des oeufs, eau et farine.
Pour 3 crêpes :
1 oeuf
1/4 t d'eau ou autre liquide
1/3 t farine de manioc
Battre et cuire dans une poêle chaude et graissée.

Un bout de crêpe oeuf brouillé et bette à carde

Délicieuses!
Pcq à un moment une fille se tanne des crêpes de sarrasin et puis la farine de riz cela colle ds les poêles (trop nul)

Nourriture qui nous AGE

AGE - Advanced glycation end products (AGEs)

 
Les experts en nutrition conseillent aux diabétiques de cuire, griller, ou sauté leur nourriture au lieu de la faire frire. 
Une récente étude de l'université de l'Illinois, rapporte un lien entre les maladies inflammatoires et les méthodes de cuisson qui impliquent une intense chaleur sèche, capable de créer une croûte. 
Ce qui produit des glycotoxines ou  Advanced glycation end products (AGEs). 
Cette formation de croûte est aussi ce qui caractérise les plaques cardio-vasculaires.
 Karen Chapman-Novakofski et ses collègues ont comparé l'apport alimentaire de 10 jours de 65 participants issus de deux groupes ethniques: les Mexicains (qui ont des taux plus élevés de diabète et un risque accru de complications de la maladie) et les blancs non hispaniques. 
L'équipe a constaté que les sujets avec des taux plus élevés de complications cardiovasculaires ont mangé plus d'AGE: pour chaque augmentation d'une unité de l'apport en AGE, un participant de l'étude était 3,7 fois plus susceptibles d'avoir un risque modéré à élevé de maladie cardiovasculaire.  

Ainsi, ces chercheurs recommandent de ne plus uniquement insister sur l'augmentation de fruits, de légumes et de fibres issus de céréales et graines non mutées. Ils estiment que leurs données montrent que la méthode de préparation des aliments est un facteur aussi important à enseigner et à mettre en application.

Vive les soupes, bouillis, ragoûts, fermentations, marinades, tartares.

Luevano-Contreras C, Garay-Sevilla ME, Preciado-Puga M, Chapman-Novakofski KM. “The relationship between dietary advanced glycation end products and indicators of diabetes severity in Mexicans and non-Hispanic whites: a pilot study.” Int J Food Sci Nutr. 2012 Jul 10.

Glutenwashing

Après le greenwashing le glutenwashing....
En avez-vous vu d'autres niaiseries comme cela?

Choucroute simple

Choucroute simple

Peu d'études quantifient les nutriments des légumes fermentés.

Celle-ci cependant, Arch Latinoam Nutr. 1983 Mar;33(1):45-56 regarde la quantité de vitamine C avant et après la fermentation du chou. Pour 100g (5-6 grosses c. à soupes) on passe de 12.0 à 112.5 mg/100g.

Trop cool!

Et quand on mange de la vitamine C avec notre repas, on diminue les chances de cancer de l’intestin via les nitrosamines, on absorbe plus de fer, car ce minéral a besoin d'un acide catalyseur pour être absorbé plus vite et bien d'autres choses.

Sur une autre ligne de pensée, pour qu'un aliment soit considéré probiotique (pro-vie) il doit être capable de passer le ph de 2 de l'estomac, survivre au ph basique de la bile dans l'intestin grêle, coloniser les intestins, être capable de produire des antibiotiques pour tuer les autres bactéries et moduler les réponses immunitaires.

C'est ce que réussit à faire la choucroute. Yu Z et al, World J Microbiol Biotechnol. 2012

Juste un petit rappel sur la modulation du système immunitaire :
Prenons un individu avec une bonne et forte flore bactérienne.
Il lui arrive un choc nerveux ( le cerveau viscéral au niveau des intestins est plus puissant que celui dans notre crâne et ils sont reliés par la moelle épinière dans la colonne vertébrale)
qui peut être physique (accident, grippe, virus) ou mental (stress chronique, décès d'un être cher, perte d'emploi, etc.)
Le système immunitaire se met en branle. Il forme et déploie tout plein de soldats (Natural Killer, Immuno globulines, macrophages, neutrophiles, etc.).
La forte flore bactérienne va après un bout de temps envoyer le message : Cooool Papa, cool. (Entendre Bob Marley ici).
Et le système immunitaire va produire aussi des soldats casque bleu qui vont calmer la première réponse immunitaire.
Donc, l'inflammation (chaleur, douleur, fièvre, toux, rétention d'eau, etc.) va durée moins longtemps et la réponse ne sera pas disproportionnée par rapport à la cause.

Il est cru que ceci diminue les chances de maladies auto-immunes, car le système ne continue pas son ravage et ne mange pas ses propres chairs. Comme cela est le cas pour le diabète de type 1, l’hypothyroïdie, colon irritable. etc. Am J Clin Nutr February 2001 vol. 73 no. 2 380s-385s

Enfin, la flore microbienne fermente les aliments qu'on lui donne et nourris à 60% la muqueuse de l'intestin.

Muqueuse forte = pas de microorganismes qui traversent dans le sang.

Et enfin, pour ceux que cela préoccupe, il y a des centaines de recherches sur les probiotiques et l’abaissement du cholestérol Clin Exp Immunol. 1999 May; 116(2): 283–290.

Yé.

J’aime la choucroute maison, car elle est plus douce au goût que celle des épiceries d'Europe de l'Est.
Elle est très polyvalente (soupe, ragoût, accompagnement de la viande, poisson, légumineuses, salade, marinade, etc.)
Et pour les gens dont le chou fait péter; ceci pourrait être simplement un signe que vous devriez vous coloniser des microorganismes qui constituent le chou.



Ingrédients

• Chou vert ou rouge, rond, plat, frisé, etc.

• Gros sel

Couper le chou en languette de 1/2 cm ou à votre convenance.
Un chou moyen coupé donne 3-4 tasses.

Pour le sel, vous avez le choix. Ce peut être du sel à marinade, gris de Camargue, de Guérande, rose de l'Himalaya, ce que vous avez. Ne prenez pas du sel de table est fin, car la choucroute sera trop salée.
Je ne mets pas d'épices ou d'herbe, car je préfère une choucroute douce qui est polyvalente dans toutes mes recettes (soupe, ragoût, accompagnement, salade, marinade, etc.)
Cependant, souvent ce sont les grains de coriandre entiers, grains de poivre entiers ou baies de Geneviève qui sont utilisés.

Pour chaque 1 tasse de chou coupé, enrober avec 1 petite c. à thé de gros sel.

Dans un contenant de verre, laisser dégorger quelques heures.

Conserver l'eau.

Dans chaque pot, déposer les épices que vous avez choisies.

Bien tassé le chou dans chaque pot, conserver l'eau qui va sortir du chou.

Lorsque vous êtes à 1 pouce du bord, mettre un couvercle à l'envers pour garder le chou immergé.

Important, car le chou fermente dans un environnement sans air.

Ajouter l'eau du dégorgement.

Couvrir.

Chaque 2 jours ouvrir les couvercles pour libérer le gaz carbonique.

J'aime le chou après une fermentation de 5 à 7 jours.
Goûter au fur et à mesure et mettre au frigo pour arrêter la fermentation lorsque la texture et le goût vous plaisent.

Gardez dans le gros ou ou transférez dans des plus petits et conserver au réfrigérateur pour 1 grosse année.

STÉRILISATION DES POTS ET COUVERCLES

Laver chaque pot à l'eau chaude et au savon.
Coucher les pots ds un four à 200 F pour 15 minutes. Pendant ce temps, ds une casserole, mettre les couvercles (rond et bague) couverts d'eau et porter à ébullition et bouillir 15 minutes.

Farine sans gluten tout-usage

Je n'achète pas la farine sans gluten.
Trop cher.
Du style 10$ pour 1 kg....heu, non merci.

Mais chez moi j'ai lentement rempli mon armoire de nouvelles farines et fécules ; farine de riz brun, riz blanc collant, farine de sarrasin, tapioca en grain et moulu en farine, agar-agar, mousse d'Irlande, carragheen, farine de pois chiche, fécule de pomme de terre, fécule d’amarante, graines de lin, gomme de xanthane et gomme de guar.
J'ai pris mon temps pour acheter tout cela.
La marque Clic a des bons produits pas chers.
Les épiceries asiatiques et Indiennes, on un très bon choix.

Ingrédients  

• 2 tasses (300g) de farine de riz blanc ou brun
• 2/3 tasse (80g) de fécule de pomme de terre
• 1/3 tasse (40g) de fécule de tapioca

Mélanger tous les ingrédients.
Donne 3 tasses (360g) de farine.
Remplacer dans un ratio de 1 : 1 la farine avec gluten. 


Agent liant

En absence de gluten, un agent liant est nécessaire.
Ces agents sont soit la gomme de xanthane, soit la gomme de guar.


Pour chaque tasse de farine sans gluten dans une recette, utiliser ces quantités :


2 c. à thé (10 g) pour pains et pizza
1 c. à thé (5g) pour gâteaux
1 c. à thé (5g) pour biscuits

Muffin et gâteau aux bananes, noix et chocolat sans gluten