lundi 16 avril 2012

L'échelle de Bristol

ÉCHELLE DE BRISTOL 
Source : Stool form scale as a useful guide to intestinal transit time, Lewis SJ, Heaton KW, Scand J Gastroenterol, 1997 Sep;32(9):920-4.
L’échelle de l’université de Bristol en Angleterre est un bon indicateur des changements gastro-intestinaux lors de changements alimentaires. 



Type 1: Séparez en morceaux durs, comme les noix

Ces selles contiennent peu d’êtres vivants, puisqu’il y a peu de bactéries pour retenir l'eau. Les morceaux sont durs et abrasifs, le diamètre typique est de 1 à 2 cm (0,4 à 0,8 "), et ils sont douloureux à passer, parce que les morceaux sont durs et rugueux. Il y a une forte probabilité de saignement ano-rectale et de lacération mécanique du canal anal. Typique après le traitement avec antibiotiques et pour les personnes qui consomment une diète faible en fibres et en glucides. La présence de flatulences est peu probable, car la fermentation de la fibre n'a pas lieu.

Type 2: Saucisse, mais grumeleuse.

Représente une combinaison du type 1 compacté en une masse par sa composante en fibre et certaines bactéries. Le diamètre est de 3 à 4 cm (1,2 à 1,6 "). Ce type est le plus destructeur de loin parce que sa taille est proche ou supérieure à l'ouverture maximale de l'ouverture du canal anal (3,5 cm). Il faut pousser à l'extrême lors de l'élimination, et il y a une grande susceptibilité de causer une lacération du canal anal, le prolapsus hémorroïdaire ou une diverticulose. Pour atteindre ce format, les selles restent dans le côlon durant plusieurs semaines au lieu des 72 heures normales. Des douleurs ano-rectales, des hémorroïdes, des fissures anales, le refus ou le retardement de la défécation et une histoire de la constipation chronique sont les causes les plus probables. Des flatulences mineures sont probables. Une personne qui a ces selles est plus susceptible de souffrir du syndrome du côlon irritable à cause de la pression continue de selles importantes sur les parois intestinales. La possibilité d'une obstruction de l'intestin grêle est élevée, parce que le gros intestin est rempli à pleine capacité avec des selles. L'ajout de fibres supplémentaires pour expulser ces selles est dangereux, parce que la fibre gonfle et pousse sur la paroi de l’intestin qui est déjà à son maximal. Ceci peut causer une hernie, une obstruction ou une perforation du petit ou du grand intestin. Il est donc important de ne jamais se retenir pour aller à la selle et d’y aller à heure fixe, de doubler ou tripler son apport de fibre provenant de légumes verts, graines de lin moulu et de fruits entiers avec la pelure. De bien s'hydrater (2 litres d'eau par jour en plus des autres boissons et des liquides contenus dans la nourriture (soupe, potage, etc.) Les exercices physiques et la relaxation sont aussi fortement recommandés. 
 
Type 3: Comme un saucisson, mais avec des fissures dans la surface

Cette forme a toutes les caractéristiques des selles de type 2, mais le temps de transit est plus rapide, entre une et deux semaines. Typique pour la constipation latente. Le diamètre est de 2 à 3,5 cm (0,8? 1,4 "). Le syndrome du côlon irritable est probable. La flatulence est mineure, en raison de l’absence de bactéries. Le fait que ces selles sont moins larges et douloureuses à passer que le type 2 suggère que les défécations sont régulières. Cependant, il faut pousser fort pour faire sortir ces selles et tous les effets indésirables typiques du type 2 (lacération du canal anal, hémorroïdes, fissures annales, diverticulose) sont aussi susceptibles pour le type 3, en particulier la détérioration rapide du canal anal.

Type 4: Comme une saucisse ou un serpent, lisse et doux

Cette forme est normale pour quelqu'un qui a une selle par jour. Le diamètre est de 1 à 2 cm (0,4 à 0,8 "). Le plus grand diamètre suggère une plus longue durée de transit ou une grande quantité de fibres alimentaires dans l'alimentation. Ces selles glissent facilement et ne laisse aucune douleur ou trace lorsque l’on s’essuie.

Type 5: Blobs mous avec bords clairement définis

Les auteurs considèrent cette forme idéale. Elle est typique pour une personne qui a des selles deux fois ou trois fois par jour, après les repas principaux. Le diamètre est de 1 à 1,5 cm (0,4 à 0,6 ").

Type 6: Pièces Fluffy avec des bords irréguliers, selle pâteuse

Cette forme est proche de l’inconfort à plusieurs égards. Tout d'abord, il peut être difficile à contrôler l'envie, surtout quand vous n'avez pas un accès immédiat à une salle de bains. Deuxièmement, il s'agit d'une affaire assez malpropre pour gérer avec du papier de toilette seul, sauf si vous avez accès à une douche flexible ou bidet. Ce genre de selles peut suggérer un colon un peu hyperactif (motilité rapide), l'excès de potassium alimentaire, ou la déshydratation soudaine ou un pic de la pression artérielle liée au stress (à la fois provoquée la libération rapide de l'eau et de potassium à partir de plasma sanguin dans la cavité intestinale). Il peut également indiquer une personnalité hypersensible sujette au stress, trop d’épices, d’eau avec une haute teneur en minéraux, ou de l'utilisation de laxatifs osmotique (sels minéraux).

Type 7: aqueux, pièces non solides

Ceci, bien sûr, est la diarrhée, un sujet en dehors du champ d'application de ce chapitre avec une seule exception notable et importante que l'on appelle la diarrhée paradoxale. Il est typique pour les gens (surtout les jeunes enfants, les infirmes ou adultes en convalescence) touchés par une impaction fécale, un état qui suit ou accompagne les selles de type 1. Au cours de la diarrhée paradoxale, le contenu liquide de l'intestin grêle (jusqu'à 1,5 à 2 litres par jour). Puisque l’impaction a bourré l’intestin de selles, l'eau est absorbée et le reste s'accumule dans le rectum. Ce type de diarrhée est appelé paradoxal non pas parce que sa nature n'est pas connue ou comprise, mais parce que l’on vit une sévère constipation et une
diarrhée tout à la fois. Ce qui est une situation paradoxale.

Traduction du livre : Menace fibre, Konstantin Monastyrsky,
Ageless Press, 2005, page 117-120.


dimanche 1 avril 2012

Perdre du poids : Excellent vidéo sur ce qui marche

 
Vidéo de l’émission de télévision The Drs (les docteurs) (10 avril 2009) 
Une collation c'est un mini repas qui vous coupe la faim et vous donne de l'énergie pour réfléchir, respirer, bouger, pour environ 45 minutes-1h.
Idées de collations : 
* Variété de crudités (poivrons, tomates cerise, champignons crus, choux-fleur, brocoli, céleri, carotte) *Crudités et trempette à base de tofu
*Crudités et trempette à base de thon 
*Crudités et trempette à base de légumineuse (hummus, baba ganoush, etc) de type fontaine santé (www.fontainesante.com)
* Concombre et Gamasio (sel de graines de sésames d'origine japonaise)
* Pouding à base de tofu de type Sunrise (www.sunrise-soya.com)
* Pouding à base de tofu de type Belsoy (www.belsoy.ca) 
*Chip de kale (voir la recette dans ce blogue)
* Un demi-sandwich
* Un petit muffin "maison" sans gluten (regarder dans ce blog pour une recette)
* Craquelins de riz et poisson fumé ou mariné (truite, maquereau, saumon, hareng, sardines, etc.)
*Craquelins de riz et fruits de mer fumés ou marinés (moules, huîtres, etc.)
* Jus de légumes (Oasis, v-8, etc.)
*Boisson au soya enrichi de type Natura (préférer ceux sans sucre) (www.nutrisoya.com)
*Petite soupe (Miso, lentilles, minestrone, etc.)
*Petite salade d'algue de type wakamé (vendu dans les épiceries asiatique et les restos de sushis)  
* Milk shake de fruits congelés et boisson d'amande ou soya ou noix de coco.
* 1 poignée de noix mélangées.
* Une poignée de fruits congelés (bleuets, framboises, cerises, mangue, etc.) mélangés à du tofu mou.

vendredi 30 mars 2012

Gravlax (saumon ou truite cru légèrement fermenté)

 

Ce que j'aime du gravlax est la facilité de préparation, sa texture tendre et fondante et la conservation des huiles grasses du poisson, qui sont en partie perdues dans le saumon ou la truite fumés.
En plus, il s'agit d'une façon qu'ont les peuples scandinaves de conserver le poisson et je pense que par similitude de climat, nous devrions nous approprier un peu plus l'alimentation nordique que celle Californienne ou Floridienne.
Qu'en pensez-vous?
Le seul hic est qu'il faut prévoir autour de 5 à 7 jours de macération pour arriver à un résultat délicieux.
 Beaucoup de recettes recommandent 3 jours, mais la chair du poisson est à peine tendre et le goût du sel est encore très présent.
On calcule environ 10% du poids du poisson en sel. Ainsi pour 1 kg d'un beau filet de truite on ajoute 100g de sel (diviser par 15 si vous voulez le nombre de cuillères à soupe), ensuite on ajoute le tiers de la quantité du sel en sucre, de l'aneth frais et une touche de poivre noir ou blanc. 
Ingrédients: 
1 kg de poisson (saumon ou truite) frais ou congelés avec ou sans la peau
6-7 c.à soupe de sel (de préférence non rafiné comme le sel gris)
2 c. à soupe de sucre (de préférence non rafiné comme le sucanat)
De l'aneth en feuille
Poivre noir ou blanc

Certain ajoute des baies de genévriers, vodka ou aquavit, cognac, mais entre moi et le poisson ce n'est que le sucre, le sel, le poivre et en masse d’aneth.
Chaque jour je retourne le saumon de bord et je jette la saumure (le jus) qui s'est formé. Ceci diminue la quantité de sel et n'a pas d'impact sur la texture.
Souvent, j'ajoute de l'aneth,  il m'en reste toujours de ces gros paquets vendus.







Je le remets dans un sac de plastique, avec un poids dessus et hop au frigo pour un autre 24h.
Les filets sont alors tranchés, puis les tranches sont servies, potentiellement sur des toasts d'un pain un peu acide fait avec du levain. J'adore le manger avec de l'avocat, des oignons rouges et des câpres.
Il se garde une semaine de plus au frigo. Mais c'est si bon que je doute qu'il vous en reste aussi longtemps. Aussi, le gravlax se congèle très bien, se donne en cadeau et c'est un plat qui a beaucoup de succès dans les partys :)


Gravlax, signifie : Poisson enfoui. 
La méthode des pêcheurs du nord consiste à enrober le saumon dans du sel et des herbes et de le laisser fermenter sous une couche du sol, sous la tourbe ou du sable. Le poids, le temps frais, l'effet d'osmose créé par le sel et enfin l'action des bactéries donnent ce merveilleux plat.

mercredi 7 mars 2012

Poulet de type à la putanesca

Ingrédients
1 poulet entier    
2 oignons moyens coupés en gros morceaux
2 gousses d'ail hachées
500 ml  (une grosse canne) de tomates italiennes entières (je préfère celles avec des herbes ajoutées, elles sont moins acides)
96 ml (une petite canne) de pâte de tomates
2 cuil. à soupe de câpres sans le jus
250 ml d'olives vertes ou Kalamata rincées préalablement
2 feuilles de laurier
1 casseau de champignon
400 ml (une canne) de cœurs d’artichaut
2  cuil. à soupe d'épices italiennes
poivre au goût
Persil au goût

À l'aide d'un couteau à pain (ou un avec des dents) coupez le poulet en 6 morceaux : 2 poitrines, 2 cuisses, 2 ailes. Enlever la peau et le gras si votre poulet n'est pas bio.
Chauffez une casserole en fonte à feu moyen. Ajouter les oignons et laisser grésiller quelques minutes.  
Vous n'avez pas besoin d'ajouter du gras. 
Déposer les morceaux du poulet  sur les oignons. Laisser dorer une dizaine de minutes. 
Ajouter l'ail, les câpres, tomates, pâte de tomate, olives, feuille de laurier et champignons.
Cuire à feu moyen à découvert afin que la sauce épaississe.



Après 40 minutes, ajouter les artichauts, épices italiennes et poivre. 
Cuire encore une dizaine de minutes.
Au moment de servir, ajoutez du persil haché.

samedi 3 mars 2012

Prochain atelier le 14 avril 2012

Le groupe d'entraide de Sclérodermie - Grand Montréal vous invite à une conférence-atelier ayant pour thème:

"Optimiser son alimentation pour réduire l’inflammation et vivre avec la sclérodermie"

Animé par Mme Héloïse Rinfret-Pilon, diététiste-nutritionniste, B.Sc. McGill, membre de l’OPDQ, passionnée de nutrition.

En lien avec la parution du livre de Jacqueline Lagacé, Ph.D. « Comment j’ai vaincu la douleur et l’inflammation chronique par l’alimentation » Éd. Fides, 2011, venez découvrir les aliments à privilégier lorsqu’on vit avec la sclérodermie, une maladie inflammatoire auto-immune.  Nous discuterons des choix alimentaires tout en s’assurant d’avoir une diète équilibrée en vitamines et minéraux.   Après la conférence, il y aura une dégustation de quelques aliments proposés et nous parlerons des façons de les apprêter.
Cette activité s’adresse à toutes les personnes atteintes de sclérodermie et à leurs proches.

La date:   le samedi 14 avril, en matinée
L'heure10h00-12h00
Le lieu:   Patro Le Prévost
               Salle Gérard-Niding
     7355, avenue Christophe-Colomb,
     Montréal (arrondissement de Villeray)
     H2R 2S5     

Le Patro Le Prevost est situé entre les rues Jean-Talon et Everett.
Stationnement gratuit sur Christophe-Colomb et à l'arrière du bâtiment, via la rue Everett.

Par transport en commun :
Métro Jean-Talon, sortie St-Hubert (marchez vers l’est et tournez à gauche sur Christophe-Colomb).

L’activité est gratuite.

Merci de confirmer votre présence avant le 9 avril à:
     Diane Labbé
                                        labbed18@gmail.com
                                          Tél. (514)626-3471
 Responsable du groupe d’entraide Sclérodermie - Grand Montréal

samedi 25 février 2012

Vinaigrette Probiotique

Ingrédients pour 2 tasses de vinaigrette:
2/3 tasse vinaigre au choix (vinaigre de cidre non pasteurisé, vinaigre de vin, vinaigre balsamique)
1 tasse d'huile d'olive
2 gousses d'ail écaillées entières
2 c. à soupe de moutarde en poudre ou moutarde de dijon
2 c. à soupe de Miso en pâte (les Aliments Massawippi et la cie Amaro en font de bons)
sel et poivre au goût 

Salade de betteraves, oignons rouges, poivrons, coriandre et vinaigrette probiotique
Tout mélanger dans un pot de verre. 
Garder au réfrigérateur.



Un peu sur le miso
Le Miso est un aliment de base culinaire dans la culture japonaise. Par son importance gastronomique et sa fermentation qui dure de quelques mois à des années, il est pour l'orient ce que le vin est pour l'occident. .
Il est obtenu par la fermentation du soja avec de l'orge ou du riz brun, du sel et un champignon bénéfique : l'Aspergillus Oryzae. Au fur et à mesure de sa fermentation, les bactéries lactique présentent dans la fève de soya prolifèrent. Le Miso est un aliment "pro-vie" au même titre que les autres produits fermentés tels que la choucroute, le kéfir, les cornichons, le yogourt nature. En raison de son faible pH, le Miso est capable de passer l'acidité de l'estomac intact et colonise efficacement l'intestin grêle.
L'apport quotidien de probiotiques contribue à créer un équilibre microbien dans le tractus intestinal. Les probiotiques travaillent à réduire l'inflammation intestinale qui peut être causée par un manque de fibres (prébiotiques), certains aliments qui ne nous conviennent pas, certains médicaments oraux, les antibiotiques, les infections gastro-intestinales ou de consommer de l'eau chlorée. Une flore bactérienne forte envoie le massage "tout va bien" au systèmes nerveux et digestif. Ceci calme l'inflammation localisée et ailleurs dans le corps. Ajouter des produits de soya fermentés tel que le miso aux plats avec du soya (tofu, lait de soya, etc) prévient les problèmes gastro-intestinaux comme la constipation, l'excès de gaz et les diarrhées.

Faire son miso
Si vous aimeriez apprendre à faire du miso, le centre culturel canadien-japonais de Montréal donne régulièrement des cours. Il est situé près du métro Jarry à Montréal. http://www.geocities.jp/jcccmcanada/

Sources:



mercredi 22 février 2012

Faire son pain au levain sans gluten ; du temps et un four avec une lumière.

Si vous mangez sans gluten, l'industrie offre plusieurs pains congelés ; certains sont très bons, d'autres un peu moins. J'en consommais depuis quelques mois et puis j'ai commencé à trouver cela cher et je me suis demandée si je pouvais m'en faire moi-même. Au lieu de prendre de la levure comme agent levant, j'ai pensé au levain, cette symbiose de levures et de bactéries naturellement présentent dans la farine et qui se développe avec un peu d'eau et de chaleur. Avec l'aide de ma conseillère microbiologiste Haley, j'ai entrepris la fabrication de levain.

Jour 1 : Mélangez dans un pot de verre :
4 c.à soupe de farine de riz brun
4 c.à soupe d'eau



Puis on le recouvre d'un linge de coton mouillé et on le met dans le four avec la lumière allumée et la porte fermée.
Ceci permet de garder le milieu humide et la température constante (Entre 20 et 30 degrés Celsius) pour une prolifération des microorganismes.




Si vous faites cette recette l'été, on pourrait laisser le levain sur le comptoir à l’abri des courants d'air. Mais l'hiver au Québec, il est primordial d'utiliser le four comme incubateur, et ce, même si votre thermomètre indique une température intérieure au dessus de 20 C.




Après 24 heures, en regardant le bébé levain vous verrez une séparation de la pâte et de l'eau. De plus, des bulles remontent à la surface.





Pour faire un levain bien vivant, on nourrit les microorganismes d'air en brassant avec une fourchette quelques secondes une fois le matin et une fois le soir. 
J'en profite aussi pour humidifier le linge de coton.   


Jour 2 : On double la quantité de farine et d'eau en ajoutant :
4 c.à soupe de farine de riz brun
4 c.à soupe d'eau
On recouvre du linge mouillé et remettre au four avec la lumière allumée.

Cette étape de brassage et d'ajout de nourriture au levain se répète durant 2 autres jours. 

Jour 5 : j'ai 2 tasses de levain bien vivant qui libère des bulles à sa surface. 

Je le sépare en deux. Je garde une tasse pour une prochain pain/gâteau/muffins/crêpes, etc

À 1 tasse de levain j'ajoute ;
 1. Farine sans  gluten pour faire grossir la boule de pâte
3 tasses d'un mélange de ces farines ou uniquement une des ces farines ;
  • Farine de riz entier 
  • Farine de riz blanc
  • Farine de sarrasin
  • Farine de pois chiche
  • Farine de Quinoa 
  • Farine de millet

J'aime le mélange 1 1/2 tasse de farine de riz + 1 1/2 tasse de farine de millet, sarrasin ou pois chiche. 

2. Des liants qui vont remplacer les brins de gluten qui, telles les arches dans une cathédrale, vont soutenir le pain.

  • 1/2 tasse de fécule de patate, d'amarante ou maïs. 
  • 2 c. à soupe de carragénine, agar-agar ou gélatine (facultatif)  
  • 3 c. à soupe de graines de lin moulu dans la même quantité d'eau ou 1 œuf battu.

3. Lubrifiant, rétention gazeuse, conductibilité thermique, coloration, conservation
4 c. à soupe beurre de coco non raffiné, huile d'olive ou une huile première pression à froid.

4.  Variateur de goût
 1/2 c. à thé de sel et 1 c. à soupe de sucre non raffiné.

5. Hydratation
1 tasse d'eau ou 3/4 t d'eau et 1/4 t de kambucha, kéfir d'eau ou autre source de probiotiques.

Je mélange le tout, la pâte peut être un peu humide, mais les liquides vont être absorbés.
Je recouvre d'un linge humide et je mets au four 24 à 36 heures.


 Il n'y a pas d'étape de pétrissage!


Je fait une boule de pâte sur une plaque ou dans un moule rectangle.
Du papier parchemin est utilisé pour couvrir le moule.



Pain rond sur une plaque
Pain rectangle dans un moule


 Cuire 1h à 1h15 dans un four préchauffé à 400 degrés Fahrenheit 







Pour éviter que le pain brunisse trop vite je le recouvre d'un papier d'aluminium pour le 3/4 de la cuisson.

Variantes;
Pain sucré ; ajouter 1 tasse de raisins / pommes en cubes et épices en poudre (cannelle, muscade, gingembre frais moulu, etc.)

Pain aux noix : 1/2 tasse de noix ajoutées avec les farines (graines de citrouille écaillées, grenoble, noisettes, etc.)

Pizza : 1/4 de la pâte sur la plaque à pizza. Je ferai une chronique uniquement sur la pizza prochainement.
Pizza légumes sans sauce tomate
Pizza et pain



Pain riz et farine de pois chiche
Farine de riz et millet avec des graines de citrouilles






Mais en fait, pourquoi utiliser du gluten? La levure de boulanger fait aussi lever la pâte non?
Deux bienfaits sur le levain;

1. L'acide phytique ou phytate :
En plus de vitamines et de minéraux, les grains entiers, les noix et les légumineuses contiennent de l'acide phytique dans leur écorce externe et leur germe. C’est la source de phosphore de la plante. Et pour les nerds, elle fait son ATP en la dégradant. L'acide phytique bloque l'absorption des minéraux importants comme le calcium, le fer, le magnésium et le zinc en se liant avec eux.
L'avantage de la fermentation au levain est qu'il y a libération d'acide lactique et le ph devient plus acide (ph<5.5). Cette légère acidité active les enzymes phytases et celles-ci scient le phosphore des autres composés de l'acide phytique. Le rendant inactif et permettant à notre corps d'absorber plus de phosphore. Notez que la cuisson ne détruit pas l'acide phytique. 
Source; Leenhardt F, 2005, J Agric Food Chem, 53 : 98-102.

2. La présence de bactéries, levures et métabiotiques
Lors de la cuisson, les bactéries et les levures meurent. Mais durant leur vie, celles-ci ont produit les métabiotiques. Telle que les acides gras volatils ; l’acide acétique (vinaigre), acide butyrique et acide propionique. Ce ne sont pas des gras à proprement parler, car ils sont solubles dans l’eau, mais leur structure est faite de carbone, d’oxygène et d’hydrogène comme les gras. Les gras peuvent avoir jusqu’à 30 carbones, tandis que les courtes chaines des métabiotiques ont de 1 à 8 carbones.

Ces métabiotiques contribuent à notre bien-être de multiplient façon ;
  • Elles créent un environnement qui favorise la croissance des probiotiques. La Candidose Albican et d’autres levures  nuisibles prolifèrent peu en présence d’acides gras volatils.
  • Elles nourrissent les cellules qui tapissent le colon, maintenant l'intégrité de la paroi intestinale et empêchant le passage dans le corps d’aliments non digérés ou de corps étranger.
  • Elles agissent comme médiateur en limitant les échauffements du système immunitaire. Les globules blancs de type dendrites sont des contrôleurs de l'inflammation. Lorsqu'il y a suffisamment d'acides gras volatils, ils envoient le signal;  Tout est sous contrôle! Ceci calme l'inflammation et des globules blancs de type T régulateur sont envoyés dans tout le corps pour garder l'inflammation sous contrôle.
  • Enfin, les cellules de la paroi de l'intestin préfèrent et utilisent jusqu'à 60 % d'acide butyrique pour leur production d'énergie.  Des cellules en forme et la perméabilité de l'intestin, une autre bonne raison de consommer des pains/gâteaux/pâtes contenant du levain.