Fermentations de légumes

 

Les lactofermentations ne sont pas faites avec du lait. Lacto vient des bactéries lactiques qui produisent de l'acide lactique, le goût caractéristique des aliments fermentés, de l'acide acétique qui est le nom chimique pour le vinaigre et beaucoup d'autres métaboliques dont les cellules de l'endothélium (la peau) du petit intestin se nourrissent à 60%.

Comment cela fonctionne : il y a des bactéries dans tout ce qui est vivant. En mettant les légumes dans une saumure (un mélange d'eau et de sel) le sel attire les bactéries à la surface des légumes, celles-ci prolifèrent en dégradant les membranes en acide lactique, vinaigre et autres métaboliques. J'ai lu certaines études qui rapportent qu'il y a jusqu'à 160 différentes bactéries lactiques dans l'analyse du légume fermenté.
160 différentes bactéries lactiques pour coloniser notre petit intestin!
C’est pômal plus que 2 souches avec lesquelles on inocule le lait pasteurisé pour faire du yogourt (si on utilise du lait cru il y a aussi des centaines de microorganismes). Ou encore les 5-6 souches des probiotiques en capsules, non?
De plus en mangeant des légumes, on donne des prÉbiotiques aux bactéries déjà présentent dans notre colon.(Du foin pour nos animaux microscopiques :)

La posologie est toujours d'avoir un peu de fermentation à chaque repas; un peu de kambucha le matin, 1-2 pickles lactofermentés le midi, une salade incluant 2 c à soupe de choux lactofermentés le soir. Voilà!

Je vais vous montrer comment faire des navets fermentés (les navets roses libanais), des betteraves lactofermentées, des pickles.
Pour la choucroute, voir le http://maladiesinflammatoires.blogspot.com/2012/11/choucroute-simple.html

Donc ce dont vous avez besoin :
Légumes
Épices
Gros sel
Pots Masson/ Bernardin
Couvercle (rondelle et disque) - Vous pouvez utiliser des rondelles usagées, mais acheter des nouveaux disques pour que le caoutchouc soit intact.

Avant de commencer, voir le point 5 pour stériliser les pots à marinade

1. La saumure : 3 c à soupe de gros sel dilué ds 1 litre d'eau
J’utilise du gros sel gris de Camargue ou de Guérande, certain utilsent celui rose de l'Himalaya car il donne de l'iode et des minéraux que le sel blanc à marinade ne contient plus car il a été raffiné. Mais le gros sel blanc à marinade fait très bien l'affaire.

2. Les navets roses :

Pour 3 pots de 500 ml
6 petits navets sans la pelure, coupés en frites
3 petites betteraves entières sans la pelure
3 c. à soupe d'épices à marinade
Saumure (voir point 1)

Ajouter 1 c. à soupe d'épice dans le fond du pot. Déposer et bien tasser les navets et la betterave. Dans la dernière rangée, aligner les navets de façon à bloquer la remontée des autres morceaux. La fermentation lactique est anaérobique. Ce qui veut dire qu'il n'y a pas d'air. De plus, si une partie du légume n'est pas submergée il y a une possibilité de prolifération de moisissures. Il n'y pas de problème si les épices flottent, elles ne vont pas moisir. Aussi, avec la fermentation, du gaz carbonique va être libéré et tous les morceaux vont vouloir remonter et sortir de l'eau.

Verser la saumure, mettre le couvercle et voilà!
Chaque 2 jours, libérer le gaz carbonique en ouvrant le couvercle quelques minutes. Mettez-vous au-dessus d'un bol pour recueillir le liquide si cela déborde et reversez-le dans le pot.

Les navets prennent autour de 2 semaines pour être prêts. Goûtez-les pour trouver votre satisfaction. Ils se gardent au réfrigérateur une grosse année et même plus. Et se donnent très bien en cadeau.

Mijoté - Aubergines-tomates-pois chiches

Une belle recette de mes amis de chez Amir sur st-Zotique.

2 oignons moyens coupés en cubes de 1cm
2 grosses gousses d'ail hachées grossièrement
1 grosse aubergine, sans la pelure, coupée en gros morceaux d'un pouce.
1 tasse d'eau
1/2 cube de bouillon (bœuf de préférence, mais poulet ou légumes cela va aussi)
4 tomates entières en pot ou fraîches
1/2 t de pâte de tomates

1 t de pois chiche 
2 c. à soupe d'origan
1 c. à soupe de cumin
2 feuilles de laurier
1/2 c. à thé d'harissa ou piment fort (au goût)
Au moment de servir : sel et poivres, huile d'olive et feuilles de persil ou feuille de coriandre.

Chauffer un chaudron à fond épais à feu moyen pour 10 minutes.
Lorsqu'il est chaud, ajouter les oignons, l'ail et les aubergines. Couvrir. Laisser cuire quelques minutes tout en brassant de temps en temps.
Au bout d'une dizaine de minutes, ajouter l'eau et le bouillon. Cuire une autre dizaine de minutes.
Ajouter le reste des ingrédients.
Baisser le feu à doux et laisser mijoter 1 heure.
Si vous mettez les tomates entières fraîches, retirer la pelure lorsque celle-ci se détache. 
Au moment de servir, rectifier assaisonnement, verser un filet d'huile et une poignée de feuilles de persil ou coriandre.

Ce plat se mange froid et chaud et est meilleur réchauffé le lendemain.

On peut remplacer les pois chiches par des boulettes de viande ou poisson.
Saviez-vous que l'aubergine est le légume le plus consommer sur la terre?

Vinaigrettes

Toutes ces vinaigrettes se conservent plusieurs semaines au réfrigérateur. On les utilise et puis on ajoute des produits de base au fur et à mesure qu’elles sont consommées

Vinaigrette asiatique

125 ml (1/2 tasse) d’huile

10 ml (2 c. à thé) d’huile de sésame grillé

2 gousses d’ail écaillées entières

15 ml (1 c. à soupe) de gingembre frais haché finement

45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de riz ou vinaigre de vin blanc

Sel et poivre

Vinaigrette de base 

125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive

30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon

2 gousses d’ail écaillées entières

60 ml (4 c. à soupe) de vinaigre au choix (balsamique, vin blanc, vin rouge, cidre )

5 ml (1 c. à thé) de thym séché (ou une autre herbe)

Sel et poivre

Vinaigrette au citron

60 ml (4 c.à soupe) huile d'olive

60 ml (4 c.à soupe) jus de citron (le jus d’un citron en entier)

1/2 c.à thé (2 ml) miel, sucre, stévia  (optionnel)
1/4 c.à thé (1 ml) sel
1 pincée poivre
Coriandre et/ou persil frais hachés

Vinaigrette Probiotique

250 ml (1 tasse) d'huile d'olive

175 ml (2/3 tasse) vinaigre au choix (vinaigre de cidre non pasteurisé, vinaigre de vin, vinaigre balsamique)

2 gousses d'ail écaillées entières

2 c. à soupe de moutarde en poudre ou moutarde de Dijon

2 c. à soupe de Miso en pâte (les Aliments Massawippi et la cie Amaro en font de bons)

sel et poivre au goût

Pour en savoir plus sur le miso, voir mon blog en date du 2 fev 2012:

http://maladiesinflammatoires.blogspot.ca/2012/02/vinaigrette-probiotique.html

Chips d’algues de nori au sésame

• Algues Nori (celles utilisées pour les sushis)
• Huile de sésame (de préférence biologique et dans un pot opaque en verre)

Chauffer le four à 300 F
Avec un pinceau, enduire légèrement quelques feuilles de l'huile.
Mettre sur une plaque.
Chauffer 3 minutes de chaque côté.
Couper en 4, laisser refroidir et ranger dans un sac zipplock.
Elles s'apportent bien comme coupe-faim.

Trempette au tofu et légumes

Que faire avec un restant de tofu?

On peut le congeler, mais aussi en faire une trempette protéinée. 

Trempette au tofu et légumes

Ingrédients

• 1 oignon haché finement
• 2 gousses d'ail hachées
• 30 ml (2 c. à soupe) de thym frais haché et/ou romarin frais haché
• 30 ml (2 c. à soupe) persil et/ou coriandre en feuilles hachées
• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
• 250 ml (1 tasse) d'épinards
• 250 g (8 oz) de tofu BIO mou
• Le zeste et le jus de 2 citrons
• 1 pincée de poivre de Cayenne
• Sel et poivre, au goût

Préparation

• À feu moyen, dans une poêle, chauffer l’oignon, l’ail et le thym et romarin dans l’huile jusqu’à ce que l’oignon soit transparent.
• Ajouter les épinards et cuire 1 minute.
• Dans le mélangeur, mélanger les légumes avec le reste des ingrédients.
• Obtenir une consistance crémeuse.
• Accompagner de légumes crus.

• Prenez la peine d'acheter du tofu Bio. Le soya et le maïs sont les deux plantes les plus subventionnées par le gouvernement, ils sont transformés génétiquement, leur monoculture intensive demande beaucoup de pesticides. À la longue, ceci dépouille le sol et les producteurs qui sont fortement endettés. 
• J'aime les marques de tofu Bio La Soyarie et Unisoya. Et il en existe d'autres aussi. Les produits Fontaine Santé ne sont pas bio

Démaquillant anti fongique et anti viral

Il y a quelques années j'ai découvert que l'huile de noix de coco est un excellent démaquillant pour les yeux et le visage.
Il est solide à la température de la pièce. En la moulant avec les doigts elle se liquéfie. J’étends une bonne couche sur les yeux et le visage. Puis j'enlève le tout avec un mouchoir. Pour les gros maquillages, j’en remets une couche. Il enlève même le mascara « waterproof».
J'achète les marques dont l'huile n’a pas été pasteurisée. Il est écrit sur le pot; huile vierge. En plus, pour 10 $ l'huile est biologique!!!!

Il est fascinant de voir la quantité de merde contenue dans nos crèmes et maquillage. Cela débute avec le plus commun, les dérivés du pétrole telle la vaseline. Je ne crois pas que cela soit de la mauvaise volonté des compagnies, juste qu'ils n'ont pas développé des nouvelles recettes et que les dérivés du pétrole et les colorants chimiques sont moins cher.
La base de donnée américaine Skin Deep http://www.ewg.org/skindeep/,
contient les ingrédients 74 000 produits de ces catégories : crème solaire, maquillage, produits pour la peau, cheveux, yeux, ongles, parfum, bébé et maman, soins dentaires, produits pour les hommes.

Le gras de coco est fait de plusieurs huiles.

Une de celles-ci est l'huile laurique. Laurique comme feuille de Laurier. Elle a des propriétés antivirales. Super pour ceux qui font des feux sauvages !

Une seconde huile est l'huile caprique. Caprique comme Capri, la chèvre. À des propriétés anti-fongique, c'est à dire anti-champignons. Cela est super pour ceux qui font de l'eczéma.

Donc pour 10$ j'ai un démaquillant bio, sans agents cancérigènes, anti-virale, anti-fongite, qui sent un petit peu la noix de coco.

À ce jour, les marque que j'ai utilisées sont : Soleil d'or, Émile Noël, la maison Orphée.
Je l'achète dans les supermarchés réguliers, dans le coin de la bouffe bio. Cela se trouve aussi dans les magasins d'aliments naturelles. 

Boulettes de poulet

Ingrédients

1 lbs (454 g) poulet, haché cru

1/2 tasse (125 ml) oignons ou échalotes vertes, hachés finement

1/2 tasse (125 ml) feuille de persil et/ou coriandre hachée finement

2 gousses d'ail hachées finement

1/4 c.à thé (1 ml) poudre de cari jaune ou une autre épice à votre goût(j'aime les graines de coriandre moulues, ma tante aime le paprika et le thym, les possibilités sont infinies!)

Sel et poivre au goût

Étapes

1.      Chauffer le four à 250 F.

2.      Recouvrir une plaque à biscuit d'un papier parchemin pour éviter que les boulettes collent.

3.      Dans un bol, battre légèrement l'œuf.

4.      Ajouter la viande et le reste des ingrédients.

5.      Assaisonné au goût.

6.      Façonner des boulettes de grosseur d'une balle de ping-pong et les déposer sur la plaque.

7.      Cuire pendant 30 minutes, tourner les boulettes après 20 minutes.

Une portion est environ 5-6 boulettes.

Manger avec une salade, soupe, de la moutarde ou une autre sauce à votre goût.

Les boulettes sont pratiques pour les pique-niques, collations, etc.

D'autres viandes/poissons/fruits de mer peuvent êtres utilisés.

Bon appétit!